El caviar consiste en huevos de esturión maduro, pez de aguas frías que puede llegar a medir cuatro metros de largo, que han sido salados para conservarlos. Su precio varía según la calidad y el tamaño de las huevas en cuestión. Los granos más grandes (el caviar Beluga) son los más caros y provienen de las hembras de mayor tamaño.
Los huevos son grandes y muy frágiles y su color varía del gris pálido al oscuro. La denominación Osetra pertenece a los huevos medianos; éstos son valorados por su sabor distintivo a nuez y su color va de un marrón a un dorado.
Por último, el caviar Sevruga es de grano pequeño y fino y su color varía del gris claro al oscuro.
Cuenta una leyenda que el emperador de Rusia, Pedro el Grande, había intentado infructuosamente convencer a su mujer, Catalina II, de que le diera un heredero. Ella acabó aceptando —y, al parecer, de buena gana- sólo después de haber comido caviar.
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